Una professione, la sua, sdoganata negli ultimi anni dai media, ma da lui espressa sin dall’inizio ai massimi livelli con amore e passione, nonché una dedizione come solo i veri artigiani imprenditori sanno applicare. Sua la frase “La cucina è un processo che coinvolge al contempo sfera cerebrale e sensoriale”.
E non si è fermato ai ristoranti gourmet, la sua esperienza e la sua capacità di rinnovare la cucina lo ha spinto ad aprire diverse tipologie di locali, dalla locanda alla taverna fino alla pasticceria, dalla quale trae la propria genesi, grazie all’influenza del nonno che sempre ricorda come il principale fautore della sua origine professionale.
Ci riceve a Casa Perbellini, il ristorante in Piazza San Zeno , conosciuto in tutto il mondo, sinceramente mi sento inizialmente un poco imbarazzato, come se parlassi con una star mondiale della musica, ed in effetti sto parlando con una star anzi con un uomo che ha conquistato 2 stelle Michelin. L’imbarazzo dura pochi secondi, e la straordinaria professionalità sostenuta da una semplicità ed umiltà rarissime mi permette di riprendere la padronanza che mi è propria e di parlare col “maestro “ come se parlassi ad un vecchio amico.
Personalmente ho una buona esperienza dal punto di vista architettonico , vista la mia professione. Spesso ho sentito parlare del food architect o del food design e quando sento certe novità nel mondo culinario gastronomico , improvvisamente mi irrigidisco. E mi sorge spontaneo chiederle: lei è più tradizione o innovazione?
"E’una questione di equilibrio. Io sono un po’ meno per l’estetica un po’ più per il gusto, parto sempre da quello. Penso che se una cosa è molto molto buona l’estetica può passare in secondo piano. E per quanto riguarda il gusto, sono più tradizionale direi. "
Un grande successo quello di Giancarlo Perbellini che nasce dalla pasticceria?
"Sì beh io provengo da una famiglia di pasticcieri.. mio nonno ha sempre fatto il cuoco e il pasticcere ed io ho seguito le sue orme e a 16 anni ho cominciato a fare questa professione. Un anno fa ho aperto anche io la mia pasticceria , che però è un lavoro totalmente diverso dalla cucina. Solo ora, dopo molti anni, posso ritenermi soddisfatto del livello ottenuto. Per anni sono stato un dilettante che cercava di diventare un professionista. E’ in seguito, sulla pasticceria legata alla cucina, che ho saputo esprimermi meglio."
Però! Due stelle Michelin, Lei è conosciuto a livello internazionale, ed in questo momento ho l’impressione di parlare con un persona di grande umiltà , considerando peraltro, che il suo nome incute una certa soggezione , ne sono piacevolmente colpito.
"Io penso di essere onesto: il lavoro della pasticceria e del ristorante sono completamente diversi. Nella ristorazione so come muovermi, ma in pasticceria è tutto un altro mondo… La pasticceria di famiglia si chiama Dolce Locanda di Giancarlo Perbellini - siamo partiti sette anni fa e da quattro mesi abbiamo fatto un salto considerevole, rinnovando completamente il laboratorio e da lunedì apriamo lo spazio produzione che da 60 m² passa a 600 m²."
La vostra professione negli ultimi anni si è rivalutata, sicuramente a livello mediatico, vuoi per alcuni suoi colleghi protagonisti in varie trasmissioni, ed un po’ per il protagonismo della cucina di questo millennio. A me viene istintiva una curiosità: i ragazzi che lavorano con lei hanno lo spirito e l’ambizione di diventare protagonisti di questa professione unicamente per la speranza di una certa fama o sono ragazzi che condividono con Lei l’amore e la passione per questa professione?
"Quando ero giovane e lavoravo in Francia e vedevo questi grandi chef che erano considerati come degli scienziati, pensavo alla grandissima differenza rispetto all’Italia, dove il lavoro del cuoco era considerato un lavoro di seconda classe . La televisione ha sdoganato questa professione dando finalmente risalto all’importanza di questo lavoro; ma ovviamente ha dato anche vita ad un sacco di mostri. Di conseguenza si sono generate aspettative tali per cui molti pensano di avere una vera e propria passione per questo lavoro quando in realtà non ce l’hanno. Questo è un mestiere molto diverso da molti altri mestieri e la pandemia ha contribuito a creare molti problemi in questo settore. Per quanto mi riguarda non cerco persone che ambiscono a diventare quel tipo di chef, ma persone che vogliono essere prima di tutto dei cuochi. E’ una scala, si parte dal comis per poi arrivare, eventualmente, a diventare il braccio destro dello chef.
Io cerco di avere al mio fianco persone che partono dalla base e che hanno già fatto esperienze, soprattutto all’estero."
Casa Perbellini: cucina a vista dove vedere come producono i piatti e come vengono finiti…
"Questo è stato fatto un po’ anche per la televisione, per far vedere alle persone che il piatto non si prepara in cinque minuti ma che ci vuole tempo. Adesso quando lavoro in una cucina non “a vista” faccio molta fatica: quando lavoro ai Beati sul Lago di Garda, faccio fatica…se non vedo la sala mi sembra di tornare indietro nel tempo di un decennio. ."
Lei ha figli suppongo…
"Sì tre."
Uno dei suoi figli ha deciso di seguire il suo percorso?
"Ormai sono tutti cresciuti e nessuno di fatto ha seguito le mie impronte. Soltanto uno dei tre ha provato a fare esperienza in questo mondo, ma ci è entrato in modo marginale. Ho cercato in tutte le maniere di non obbligarli a seguire le mie orme e di portare avanti le loro aspirazioni. Entrare in questo mondo doveva essere una scelta ben precisa, dettata dalla passione e comunque ritengo che questo discorso valga in tutti i campi . La vita della ristorazione rischia di emarginare un pochino dalla vita sociale e se manca la passione non si riesce a fare nulla."
La Verona del Vinitaly, un connubio ormai conosciuto in tutto il mondo. Il vino nella sua cucina ha influito e in che termini? Nei termini legati alla tradizione oppure è più una questione di abbinamento vino cibo?
"Credo che il vino sia una parte importante della ristorazione nonché un piacere. L’abbinamento vino e cibo spesso si presume sia fondamentale, ma io ritengo che non sia sempre così. Credo che una persona beva ciò che gli piace. Quindi non esistono barriere. Per quanto mi riguarda ho dei grandi amori, tra cui il pinot nero e il nebbiolo e in alcuni rari casi anche il sangiovese. Per cui la mia scelta spesso cade su questi uvaggi, che tra l’altro sono quelli che meglio si abbinano alla mia cucina. A Casa Perbellini abbiamo una cantina molto importante soprattutto per quanto riguarda la selezione di Pinot Nero e la Borgogna la fa da padrone, ma è soprattutto una questione legata al mio piacere personale."
Tornando a parlare di Vinitaly, in questa manifestazione , che ormai compie 50 anni , lei ritiene che manchi qualcosa? C’è a suo avviso modo di portare all’attenzione dei visitatori l’arte della cucina? O ritiene che non sia necessaria una presenza in tal senso ?
"Nel periodo del Vinitaly noi ristoratori siamo molto concentrati sui clienti che frequentano i nostri locali al termine delle giornate in fiera. La ristorazione in realtà è presente anche all’interno del Vinitaly con molte proposte gastronomiche. È una fiera molto particolare, non ne esiste un’altra simile in nessun’altra parte del mondo. Questa è una fiera fatta per i sommelier ed i ristoratori ed è in grado di mettere 3000 4000 5000 produttori insieme, dandoti la possibilità di assaggiare moltissimi vini della stessa annata.
Su questo si potrebbe lavorare meglio in termini di marketing e di comunicazione, facendo sapere al mondo che vini eccezionali si possono assaggiare in quei pochi giorni."
Ci sono altri progetti nell’aria?
"La settimana scorsa abbiamo aperto un altro locale a Verona, praticamente un’osteria, una trattoria, che fa tutto quello che non abbiamo mai fatto negli ultimi 35 anni, ovvero una cucina classica-tradizionale, che i miei genitori hanno definito scontata ed io ho definito perfetta. Dalla tagliatella alla bolognese al guanciale all’amarone, ai passatelli in brodo…"
Potrei continuare per ore a parlare con lo Chef Perbellini, dopo questo breve incontro mi sono ripromesso di fare tutto il giro dei suoi locali , poiché il buon cibo non mi difetta.
Grazie Chef per averci regalato un poco del suo tempo, mi sento inoltre di aggiungere , grazie per dare ulteriore smalto al nostro paese Italia in un’ulteriore settore: la ristorazione.
I locali di Perbellini:
A Verona: Casa Perbellini - Locanda 4 Cuochi - Ristorante Al Capitan della Cittadella -
Osteria Mondo d'Oro- Cicchetteria Tapasotto- Pizzeria Du de Cope- Pasticceria X Dolce Locanda
A Milano: Locanda Perbellini Milano
A Garda: Locanda Perbellini Ai Beati
In Sicilia (Bovo Marina - provincia di Agrigento): Locanda Perbellini al mare
